Testata: Il Nuovo Torrazzo
LUCA GUERINI
Gran festa per i primi dieci anni della Confraternita del Tortello Cremasco, com'era giusto che fosse. Nata nel 2015 a Crema con l'obiettivo di tutelare, valorizzare e promuovere il Tortello Cremasco il prodotto gastronomico più conosciuto della nostra città lo ha fatto ufficialmente sabato scorso con un'intera giornata d'iniziative. Il Gran Maestro della Confraternita, l'esperta di buoni sapori Roberta Schira e l'intero Direttivo hanno chiamato a raccolta soci, amici e simpatizzanti, sin dalle 9, per una colazione di benvenuto alla Casa del Pellegrino di Santa Maria, da dove è partita una visita guidata della splendida basilica bramantesca, percorso nell'arte e nella fede accompagnato dalle note dell'arpa.
La Confraternita ha accolto anche il presidente della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici (Fice) Marco Porzio, anche nella veste di presidente della Confraternita del Gorgonzola di Cameri (Fara Novarese - Novara), insieme ai rappresentanti di otto altre Confraternite enogastronomiche della Penisola: Confraternita del Formaggio Piave di Feltre (Belluno), della Polenta di Bergamo, del Cotechino magro di Spessa (Pavia), della Grappa di Brescia, Magistero dei Bruscitti di Busto Arsizio (Varese), Circolo Enogastronomico lombardo della Franciacorta di Rovato (Brescia), Confraternita Amici del Porcello di San Paolo (Brescia) e Confraternita della Tagliatella di Lugo (Ravenna).
Al presidente della Pro Loco Vincenzo Cappelli e al socio della Confraternita Franco Solini il compito di guidare la comitiva nel successivo tour in centro storico, prima dell'incontro in municipio con il sindaco Fabio Bergamaschi e l'assessore Franco Bordo (presenti poi al pranzo con il sindaco di Capergnanica Alex Severgnini). Il Gran Maestro Schira ha ricevuto dalle mani del primo cittadino una targa commemorativa.
Non poteva mancare la festa a tavola, andata in scena al ristirante Rosetta a Passarera. Inutile dire che i commensali hanno gustato piatti della tradizione cremasca e, naturalmente, il Re Tortello. Come a un matrimonio i tavoli portavano il nome degli ingredienti del Tortello Cremasco, che presto riceverà la De.Co.
Tra una portata e l'altra, Schira ha mostrato il nuovo logo della Confraternita, parlando, poi, di cucina tradizionale e di legame tra piatto, luogo e tempo. C'è stato spazio anche per i ricordi: "Era l'estate del 2015 quando diverse persone, come Franco Bozzi, mi hanno coinvolta nella fondazione di questa Confraternita con il compito di tutelare e promuovere questo piatto unico, il nostro Tortello, che ha tanto a che vedere con quella che è stata la liaison con Venezia',' ha detto il Gran Maestro. Citando la ricetta codificata dalla Confraternita, che riprende quella portata avanti dal socio Amilcare Cazzamalli, presente al tavolo della Confraternita.
Cappelli ha proposto affondi nella storia e regalato alcune curiosità sul Tortello, elencando gli undici ingredienti del ripieno, "che vengono dall'Oriente, legati alla Repubblica di Venezia": Nel Sei-Settecento i Tortelli erano presenti solo sulle tavole delle famiglie nobili cremasche. Un ultimo pensiero alla "pasta matta", senza l'aggiunta di uova, che contiene il ripieno, mitigando il contenuto dolce.
Se è vero che la ricetta originaria è sconosciuta, è noto come sia stata la tradizione culinaria popolare a tramandarla e riproporre questo piatto caratteristico fmo ai nostri giorni, rendendolo un autentico emblema del Granducato cremasco.
Molto soddisfatti gli organizzatori della Confraternita e anche gli ospiti, rapiti dai Tortelli di Rosetta, che da decenni deliziano i palati di cremaschi e visitatori. Prima dei saluti, dopo i doni, Schira s'è detta fiduciosa per il buon esito dell'iter che potrebbe portare la cucina italiana a essere dichiarata patrimonio dell'umanità: la candidatura è stata avanzata dal Governo e da varie associazioni nel 2023. A dicembre la decisione dell'Unesco. Intanto auguri alla Confraternita!
La ricetta è codificata
La ricetta codificata dalla Confraternita è quella che il Direttivo ha decretato essere la più vicina alla tradizione e alle notizie storiche. È stata decisa dopo un'attenta valutazione anche della ricetta tramandata dal droghiere, nonché socio onorario, Amilcare Cazzamalli (una ricetta di famiglia che risale al Novecento) e delle ricette registrate dall'Accademia del Tortello Cremasco e dalle Tavole Cremasche, associazioni che non esistono più, ma dalle quali la Confraternita ha di fatto ereditato l'opera di promozione del nostro Tortello. Dopo dieci anni si può ben dire che il lavoro svolto è stato ottimo. Avanti così! Ecco la ricetta. Per la pasta: 1 kg di farina 00, acqua bollente q.b. Per il ripieno: 350 gr di amaretti Gallina, 100 gr di uva sultanina, 50 gr di cedro candito, da 2 a 4 mentine, 1 mostaccino, 150 gr di Grana Padano stagionato, 1 tuorlo d'uovo, un poco di buccia di limone grattugiata (a discrezione), da 2 a 4 cucchiai di Marsala secco, 1 pizzico di noce moscata. Per il condimento: 400 gr di burro fuso, 400 gr di Grana Padano 12 mesi, salvia (a discrezione).
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