Sapori d’Italia. Le confraternite che tutelano il gusto

Testata: Panorama

Ci sono «ordini» che, con reti quasi cavallereschi, difendono piatti, vini e prodotti locali. Viaggio tra antiche specialità e gli indirizzi dove assaggiarli al meglio

Di Antonio Bozzo.

In Italia esistono cavalieri che difendono il baccala, il culatello supremo, il bollito di Carrù, la frittola calabrese, la pera madernassa, il grano arso, la castagna bianca di Mondovi, lo spiedo d’alta marca. Non brandiscono spade, ma mestoli e forchette, non presidiano castelli ma tavole apparecchiate.

Sono i membri delle confraternite, appassionati che tutelano ricette, vini e prodotti locali con zelo e rituali degni di investiture medievali. Li tiene insieme la Fice (Federazione italiana circoli enogastronomici), fondata nel 1974 a Savona da Francesco Mazzoli: oggi, mentre celebra gli anni del mezzo secolo, riunisce circa centocinquanta confraternite. «Si parte dal cibo, spiega il presidente Marco Porzio, ingegnere e imprenditore di Novara «e si Taccontano i territori. Il nostro impegno, senza fini di lucro, è culturale». Porzio risponde a Panorama da un banchetto in Salento, organizzato da chi tutela il pampascione, un bulbo selvatico del luogo. Dura la vita del confratello capo. «Il nostro & un mondo ancora autentico, fatto di persone che si riuniscono in sodalizio per tramandare la cultura gastronomica locale. Le regioni più rappresentate sono Piemonte, Lombardia, Veneto, ma crescono le confraternite del Centro e Sud, come questa che mi ospita».

Non a caso il raduno nazionale 2026 della Fice sarà a Ragusa in ottobre. «Nel 2027 lo faremo a Torgiano, in Umbria, poi tocchera a Treviso e al Salento» dice Porzio, presidente (al quarto mandato) ancora per due anni. La confraternita di cui & Gran Casaro è quella del Gorgonzola di Cameri, nel Novarese, dove si produce circa il 55 per cento https://www.pressreader.com/italy/panorama/202603 18/page/76 masco e ha lontane origini veneziane, visto che queste terre lombarde sono state per secoli avamposto della Serenissima. ta, durante la prossima festa del Salame Nobile Cremasco (11-12 aprile). In un ventaglio che comprende una decina di ristoranti, consigliamo: Rosary a Quintano, Rosetta a Passarera, Area 51 di Pia Gobbato a Chieve, Bassano a Madignano, Agriturismo Loghetto a Crema. Liberté, égalité, confraternité, verrebbe da dire, giocando con il motto rivoluzionario e in omaggio all’origine francese delle confraternite. Ognuna, da par suo, interpreta il compito supremo della del famoso formaggio. Posti per gustarlo al meglio?

Il Ristorante Albergo Farese, a Fara Novarese: ospita la confraternita e propone persino dessert a base di gorgonzola; il Ristorante Cravero, a Caltignana, dove il formaggio trova interpretazioni contemporanee. «Consigli di accompagnamento? » dice Porzio. «Con il gorgonzola dolce, il bianco Erbaluce. Con quello piccante, passiti o vermouth».

A Crema opera dal 2015, con cene conviviali e iniziative culturali e charity, la Confraternita del Tortello Cremasco, sorta di “fossile” gastronomico. Si tratta di una pasta tirata a mano - ripiena con uva sultanina, cedro candito, mentine, mostaccino, amaretti Gallina, Marsala secco, noce moscata - e chiusa con sette abili pizzichi. Va servita con abbondante burro fuso e una pioggia di Grana Padano. Il piatto si mangia soltanto a Crema e nel Cremasco e ha lontane origini veneziane, visto che queste terre lombarde sono state per secoli avamposto della Serenissima.

Dove gustare i tortelli cremaschi, che per la dolce stranezza sono stati addirittura tema di una difficile domanda a Masterchef? In piazza a Crema si possono comprare, nel banco della confraternita, durante la prossima festa del Salame Nobile Cremasco (11-12 aprile). In un ventaglio che comprende una decina di ristoranti, consigliamo: Rosary a Quintano, Rosetta a Passarera, Area 51 di Pia Gobbato a Chieve, Bassano a Madignano, Agriturismo Loghetto a Crema.

Liberté, égalité, confraternité, verrebbe da dire, giocando con il motto rivoluzionario e in omaggio all’origine francese delle confraternite. Ognuna, da par suo, interpreta il compito supremo della tutela d’un prodotto, d'un piatto, d’un vino. Ogni specialita rifrange la varieta di un Paese come il nostro, nei millenni terra d’incontro di popoli, ricco di stratificazioni gastronomiche. Un semplice agrume, unico spontaneo in Liguria, ha dato origine all’Arciconfraternita del Chinotto, che tutela frutto e pianta. Doni da cui nascono bevanda, canditi, marmellate: prodotti che si trovano nelle migliori drogherie della regione.

La veronese Confraternita del Lesso e della Peara divulga un piatto classico e insegna a prepararlo: sposare la carne con una salsa povera e pepata di origine longobarda richiede perizia. Da assaggiare al Ristorante Cavour, a Villafranca di Verona, dal 1954 elegante regno della tradizione.

Il Mascherpone 1933 di Cison di Valmarino, Pieve di Soligo (Treviso), & sotto tutela della specifica confraternita. Da comprare, a colpo sicuro, nella Latteria Soligo, a Farra.

Restiamo in Veneto con la Confraternita del Folpo (moscardino grigio dell’Adriatico) di Noventa Padovana. Oltre che durante il Folpo Summer Festival, che si terra in luglio, il moscardino dei confratelli si gusta a El Bacareto, con altri golosi cicchetti.

Non possiamo trascurare, visto che siamo idealmente in zona, la Venerabile Confraternita dello Spritz, a Padova, fondata nel 2011 da uno studente universitario patavino con I'intento di creare un ambiente diliberta, fratellanza, condivisione. Lidea, azzardiamo, forse gli venne sorseggiando uno spritz in lieta compagnia.

La Confraternita degli amici della Bagna Cadda, invece, difende la ricetta piemontese a base di aglio, olio eacciughe (si trova nei menu di ogni ristorante tipico). Conclusione? Forse le confraternite non sono la più inutile delle cavallerie rimaste.