Testata: Il Nuovo Torrazzo Online
L’anteprima della quarta Festa del Salame Nobile Cremasco è andata in scena nel tardo pomeriggio odierno in sala Ricevimenti, quando il Tortello Cremasco (dopo il Mostaccino, ingrediente determinante) ha ottenuto ufficialmente la De.Co. (Denominazione Comunale). La Commissione ha lavorato sodo ed è arrivata al traguardo. D’altronde la festa, oltre al nobile insaccato, è dedicata anche agli altri prodotti tipici del territorio. La De. Co. è un utile strumento per certificare la qualità e l’identità del prodotto, ma anche per farlo conoscere sempre più al di fuori del nostro territorio, aprendo nuovi canali di vendita. Ingredienti e ricetta, d’ora in poi, saranno tutelati. Dopo il sindaco Fabio Bergamaschi e l’assessore Franco Bordo, Filiberto Fayer, a nome della Commissione, presente anche con altri membri, ha descritto l’eccellenza del nostro Tortello tra storia, frammentazione e futuro.
Patrimonio culturale
“Il Tortello Cremasco è oggi un prodotto artigianale presente in un mercato frammentato, dove spesso la mancanza di una codificazione ufficiale rende difficile per il consumatore distinguere quale sia la ricetta più autentica e rispettosa della tradizione in relazione anche alla qualità. La tradizione culinaria cremasca, definita un ‘unicum’ nazionale, merita maggiore visibilità per preservare il suo valore culturale ed economico”, ha premesso Fayer. Spazio poi al logo, simbolo ufficiale che comunica bene i valori di tradizione artigianale secolare (la chiusura manuale a “pizzichi”), qualità superiore garantita dal disciplinare, appartenenza alla comunità cremasca e autenticità del processo produttivo. “Il Tortello Cremasco non è solo un alimento, ma un patrimonio culturale che custodisce tecniche di lavorazione tramandate da generazioni. Rappresenta l’identità del territorio influenzata dai commerci veneziani della Serenissima e narra la storia delle ‘grandi occasioni’ e delle sagre di paese”, ha affermato il relatore (qui sotto le slide illustrate).
Le caratteristiche salienti
Detto delle antiche derivazioni veneziane del piatto, appunto un unicum che non trova simili in tutta la Penisola, la De.Co. certifica che il Tortello Cremasco è una pasta ripiena composta da un involucro di pasta “matta”, o con pochissimo uovo, e da un ripieno costituito dall’amalgama di numerosi ingredienti. La ricetta tradizionale del ripieno rimanda a quella proposta dalla ormai storica Drogheria Cazzamalli e dalle altre drogherie cremasche, che per anni hanno fornito e forniscono ingredienti e dosi.Come in tutte le ricette tradizionali le dosi cambiano a seconda dei paesi e all’interno delle singole famiglie. La sigillatura deve avvenire a mano con 3-5 pizzichi. La proporzione tra la pasta e il ripieno deve essere uguale (pasta 50% e ripieno 50%). La De.Co descrive le modalità di preparazione della pasta, del ripieno, il confezionamento del Tortello, l’area di produzione, fino alla ricetta, con la specifica che “soprattutto del ripieno sono innumerevoli. Ogni famiglia ne custodisce una propria tramandata da generazioni”. Come esempi sono riportate le ricette formalmente depositate, una della delegazione cremasca dell’Accademia Italiana della Cucina e la seconda della Confraternita del Tortello Cremasco.
Tortelli benefici
A proposito, grande partecipazione, quest’anno, della Confraternita del Tortello Cremasco alla Festa del Salame. Oltre al consueto banchetto in piazza Duomo, in questa edizione viene organizzato un laboratorio di cucina interattivo per bambini e ragazzi dai 3 anni ai 16 anni (suddivisi in gruppi) in collaborazione con l’Istituto Sraffa di Crema e l’associazione Milk-Ets di Pandino. Si svolgerà domani, sabato 11 aprile, alle 15.30 sotto i portici del Comune. Bambini e ragazzi possono partecipare da soli o in compagnia di genitori e nonni; al termine del laboratorio potranno portare a casa i Tortelli. Ma la novità assoluta di quest’anno sarà la produzione e vendita dei Tortelli solidali limited edition per omaggiare proprio la nuova De.Co. La vendita dei Tortelli, con i tre loghi, avverrà solo sabato, dalle 15 alle 17.30, e il ricavato andrà totalmente in beneficenza.
Salame, che programma!
La festa aprirà i battenti alle ore 9 di domani, sabato 11 aprile, con taglio del nastro alle 11, alla presenza degli alunni dell’Istituto “Folcioni” e delle autorità. Non mancheranno sorprese tra le decine di stand e produttori raccolti sotto il Torrazzo. Davvero denso il programma messo insieme da Comune e partner, tra degustazioni, appuntamenti culturali, momenti musicali, show cooking incontri di approfondimento, la tradizionale Gara del salame e molto altro. La Festa del Salame Nobile Cremasco si conferma così un evento capace di coniugare tradizione e sviluppo, promuovendo il territorio. Ecco il cartellone completo.