{"id":1195,"date":"2024-08-13T10:42:34","date_gmt":"2024-08-13T08:42:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/?page_id=1195"},"modified":"2024-08-13T10:42:34","modified_gmt":"2024-08-13T08:42:34","slug":"come-si-e-arrivati-alla-codifica","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/come-si-e-arrivati-alla-codifica\/","title":{"rendered":"Come si \u00e8 arrivati alla codifica"},"content":{"rendered":"
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Il Tortello cremasco ha un ripieno tendenzialmente dolce, avvolto da una pasta ripiena preparata senza l\u2019aggiunta di uova e comunemente chiamata \u201cpasta matta\u201d. Non si utilizzano le uova perch\u00e9 nelle cascine di campagna erano preziose e non si potevano usare per impastare.<\/p>\n

Nella nostra ricetta codificata \u00e8 consentito l\u2019utilizzo solo di un uovo ogni kg di pasta, per chi avesse difficolt\u00e0 ad impastare.<\/p>\n

Ma le uova sono sconsigliate perch\u00e9 \u00e8 preferibile la pasta matta.<\/p>\n

Per quanto riguarda la farina la ricetta codificata prevede la farina bianca ma non esclude anche l\u2019utilizzo della farina integrale, quella autentica di una volta con la crusca, che probabilmente era pi\u00f9 facilmente reperibile all\u2019interno delle cascine.<\/p>\n

Per preparare l\u2019impasto (che dovr\u00e0 essere pronto il giorno prima) \u00e8 necessario sminuzzare grossolanamente gli amaretti, caratteristici biscotti neri, molto antichi, impastati col cacao amaro, la cui fornitura solitamente si deve alla nota fabbrica dolciaria \u201cGallina\u201d di Sant\u2019Angelo Lodigiano.<\/p>\n

Perch\u00e9 l\u2019amaretto scuro e non quello classico?<\/p>\n

Perch\u00e9 era pi\u00f9 difficile trovare le mandorle amare e le armelline, che venivano fatte arrivare dalla Turchia e dalla Sicilia attraverso il porto commerciale di Venezia.<\/p>\n

Secondo un\u2019altra versione potrebbe avere origini austroungariche, come nella tradizione tirolese.<\/p>\n

Aggiungere poi l\u2019uva sultanina, tagliata al coltello, anch\u2019 essa un ingrediente proveniente dalla Turchia e dalla Sicilia. Il cedro candito invece, a pezzetti, proveniva sia dalla Sicilia ma anche dalla vicina Cremona, in cui compariva gi\u00e0 tra i frutti canditi della mostarda.<\/p>\n

Segue l\u2019aggiunta del liquore: come Confraternita aggiungiamo il Marsala Fine (vino liquoroso tipico del territorio con non pi\u00f9 di un anno di invecchiamento) ma in alcune varianti si cita anche il Mistr\u00e0, liquore a forte gradazione alcolica, che ha la caratteristica dell\u2019intenso profumo di anice e quindi \u00e8 concesso.<\/p>\n

Successivamente si unisce il Mostaccino, il biscotto tipico della citt\u00e0 di Crema composto da otto spezie orientali, sempre derivanti dai traffici di fine Cinquecento\/inizio Seicento: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, macis, anice stellato, semi carvi, pepe nero.<\/p>\n

Questo biscotto, che conferisce all\u2019impasto un sapore speziato, viene preparato solo ed esclusivamente nella citt\u00e0 di Crema e ha una sua storia con diverse ipotesi sulla sua origine (visionabile sul nostro sito).<\/p>\n

A questo punto aggiungere il Grana Padano (della nostra campagna) grattugiato, uova, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di limone (facoltativa e non deve comunque essere invadente), noce moscata e qualche mentina di zucchero, opportunamente pestata.<\/p>\n

Se il composto, lavorato esclusivamente con le mani, risultasse troppo umido unire il pangrattato, se invece risultasse troppo asciutto aggiungere un po\u2019 di brodo.<\/p>\n

Una volta preparato lasciare riposare almeno una notte.
\nStendere intanto uno strato di pasta, dividendola in rettangoli e poi tagliare dei piccoli cerchi con un apposito strumento (in mancanza anche con un bicchiere). Appoggiare una piccola\u201d presa\u201d di ripieno e ripiegare a triangolo chiudendo a mano con i classici cinque pizzichi, come vuole la tradizione, anche se non esistono ad oggi testi storici che la confermino. Prova \u00e8 che nei paesi limitrofi a Crema non si usavano (e non si usano tuttora, anche in diversi ristoranti) i cinque pizzichi, ma si chiudevano in modo pi\u00f9 casalingo e rapido: Trescore, Moscazzano, Quintano, Capralba, Capergnanica (in cui si utilizzano i rebbi della forchetta).<\/p>\n

\u00c8 molto importante rispettare il rapporto pasta-ripieno: la pasta non deve essere n\u00e9 troppo sottile n\u00e8 troppo spessa e viceversa il ripieno non deve essere eccessivo, per non risultare troppo dolce.<\/p>\n

Una volta confezionati a mano i tortelli, lasciarli asciugare, in modo uniforme, solitamente su teli di lino o di cotone in un luogo asciutto senza sovrapporli.<\/p>\n

Importante \u00e8 anche il momento della cottura. In passato venivano cotti negli spazi dell\u2019aia, dentro un pentolone che si usava per fare il bucato. Veniva scaldata parecchia acqua col debole fuoco di una fascina di legno. Oggi massaie e cuochi utilizzano grandi pentoloni con abbondante acqua in cui versare i tortelli delicatamente e lasciarli cuocere in modo lento e a fiamma bassa. Aggiungere eventualmente un filo d\u2019olio per non farli attaccare.<\/p>\n

Il tempo di cottura varia a seconda della consistenza della pasta. In genere \u00e8 sui 15 minuti.<\/p>\n

Per scolarli si utilizza una schiumarola e poi si condiscono in una terrina o marmitta capiente con burro versato insaporito dalle foglie di salvia (facoltative) e abbondante parmigiano.<\/p>\n

La tipicit\u00e0 della ricetta codificata prevede la basgia<\/em>, ceramica caratteristica che conteneva strati di tortelli alternati a strati di burro fuso (mai troppo dorato) e formaggio (Grana Padano). Si chiude il coperchio e si lascia riposare al caldo.<\/p>\n

Il detto popolare ricorda che devono annegare nel burro e asciugarsi nel formaggio. Esistevano sia delle basgie<\/em> nobiliari sia delle basgie<\/em> pi\u00f9 popolari.<\/p>\n

Anche la Confraternita ha la sua basgia<\/em> autografata che utilizza durante le conviviali.<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div><\/div>

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Il Tortello cremasco ha un ripieno tendenzialmente dolce, avvolto da una pasta ripiena preparata senza l\u2019aggiunta di uova e comunemente chiamata \u201cpasta matta\u201d. Non si utilizzano le uova perch\u00e9 nelle cascine di campagna erano preziose e non si potevano usare per impastare. Nella nostra ricetta codificata \u00e8 consentito l\u2019utilizzo solo di un uovo ogni kg… Leggi tutto »Come si \u00e8 arrivati alla codifica<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"disable_featured_image":false,"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"off","neve_meta_content_width":100,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"class_list":["post-1195","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1195","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1195"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1195\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1197,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1195\/revisions\/1197"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1195"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}