{"id":1358,"date":"2024-08-06T16:24:03","date_gmt":"2024-08-06T14:24:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/?p=1358"},"modified":"2025-02-24T20:07:22","modified_gmt":"2025-02-24T19:07:22","slug":"il-profumo-della-torta-bertolina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/2024\/08\/06\/il-profumo-della-torta-bertolina\/","title":{"rendered":"Il profumo della torta Bertolina"},"content":{"rendered":"
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Dalla raccolta degli articoli pubblicati sul sito della FICE a cura di Annalisa Andreini.<\/strong><\/p>\n

La Bertolina \u00e8 una torta che profuma di tradizione, di gesti tramandati nel tempo, curiose ipotesi e moderne interpretazioni. Un dolce decisamente profumato che da tempo immemorabile, a Crema, fa innamorare diverse generazioni. <\/strong>In dialetto si chiama \u201cTurta Bertulina\u201d. <\/strong><\/p>\n

\u00c8 una torta tipica dell\u2019autunno (ma negli ultimi anni anche di fine estate) che rappresenta la cucina povera del territorio cremasco e di una parte di quello della bassa bergamasca. \u00c8 prettamente stagionale, preparata con ci\u00f2 che era facilmente reperibile nell\u2019orto di casa o in cortile. Da sempre un dolce semplice ma molto amato, preparato da mani esperte, frutto di una consolidata bravura culinaria delle mamme e delle nonne. Ne esistono due modalit\u00e0 di preparazione: una pi\u00f9 antica e molto basilare e una rielaborata in tempi pi\u00f9 recenti da panettieri o pasticcieri o reinterpretata dalla fantasia. La prima versione \u00e8 quella che si suole definire \u201cBertolina di pane\u201d, composta solo di pasta di pane lievitata a cui le massaie univano una profumata uva americana o uva fragola sgranata e ben asciugata, strutto di maiale o burro, sempre presente nelle cascine di campagna, un po\u2019 di farina bianca e una manciata di farina di mais fioretto (la farina della polenta che non mancava mai) e, infine, una spolverata di zucchero. Quest\u2019ultimo poco perch\u00e9 era considerato un bene di lusso e quasi un dono. L\u2019impasto della Bertolina veniva poi riposto in una teglia unta, su cui si versavano in abbondanza i succosi acini talvolta spolverati di zucchero, capace poi di sciogliersi durante la lenta cottura, cos\u00ec da poter attenuare l\u2019asprigno sapore dell\u2019uva. Si ricopriva poi tutto con altra pasta di pane e si completava cospargendola con una manciata di altro zucchero al fine di rendere, a fine cottura, il dolce guarnito di una succulenta crosticina croccante. La tortiera, con il suo prezioso contenuto e ricoperta da un telo, veniva posta a riposare un paio d\u2019ore in un luogo caldo per aumentare la massa lievitante. Una volta terminata la preparazione del dolce, i ragazzi di casa che avevano assistito impazienti a tutte le fasi di realizzazione, si rendevano disponibili a recarsi al forno del paese, che veniva condiviso, o presso il fornaio che avrebbe provveduto ad una adeguata cottura.<\/p>\n

La teglia, contenente la gustosa leccornia, veniva avvolta in un ampio e robusto telo legato ai quattro angoli e affidato dalle mamme ai loro figli con le raccomandazioni di rito perch\u00e9 venisse consegnata al forno con tempestivit\u00e0. Cos\u00ec, nei giorni prestabiliti, prima di mezzogiorno, si potevano vedere gruppi di ragazzi recarsi al forno per un modesto compenso. Al forno del paese il dolce veniva messo a dimora dopo la cottura dell\u2019ultima sfornata di pane e veniva trattenuto fino al completo raffreddamento. L\u2019aspettativa era lunga un intero pomeriggio e, solo dopo le sedici ore, la torta veniva riconsegnata a quei ragazzi fortunati che tornavano nelle loro case pronti ad addentare, ancora tiepida, l\u2019attesa e agognata delizia. La cottura aveva quindi la sua parte di rilievo nella buona riuscita del dolce. Il risultato doveva essere una torta intensa di sapore, dalla superficie non uniforme a causa della irregolare disposizione dell\u2019uva, che poteva emergere con il suo prezioso sughetto. Il tutto ricoperto da una leggera crosticina di zucchero, a tratti anche caramellato, intriso del sapore procurato dalla cottura dell\u2019uva. La particolarit\u00e0 di questa torta \u00e8 caratterizzata proprio dall\u2019essere ricchissima di uva e di sugo d\u2019uva, che spesso strabordava dagli strati di pasta colorandoli con quell\u2019inconfondibile colore marrone-viola dorato. Alcune massaie facevano sobbollire l\u2019uva con lo zucchero e poi versavano sopra la torta questo mosto profumatissimo. Il pasticciere cremasco Franco Cremonesi, della storica pasticceria \u201cDossena\u201d di Crema raccomanda che la percentuale di uva nell\u2019impasto sia pi\u00f9 del doppio della farina.<\/p>\n

Questa tradizionale preparazione \u00e8 stata gradualmente modificata nel tempo in un impasto di \u201ctorta dolce\u201d per diversi motivi: sia per aver cambiato la metodologia di preparazione nei tempi pi\u00f9 moderni, sia per l\u2019alternativa tipologica di cottura (il forno domestico) sia per i nuovi e pi\u00f9 elaborati ingredienti facilmente reperibili. Chi aggiunge l\u2019olio o il burro nell\u2019impasto, chi il latte, chi il succo di limone, chi il Mistr\u00e0 o altri liquori, chi le uova e cos\u00ec via.<\/p>\n

Cambiano anche il numero degli strati (a volte due, a volte tre) e le forme. E cambia anche la reperibilit\u00e0 dell\u2019uva che un tempo era di esclusiva appartenenza o di alcune famiglie della cerchia muraria di Crema o di alcuni orti di campagna. Oggi invece \u00e8 disponibile in tempi e quantit\u00e0 abbondanti. E, negli ultimi anni, l\u2019uva fragola matura molto prima rispetto al passato e gi\u00e0 a met\u00e0 agosto \u00e8 disponibile.<\/p>\n

La Bertolina ormai sta assumendo sempre di pi\u00f9 le caratteristiche di una torta morbida e soffice, lontana dall\u2019origine povera che la presentava come una sorta di focaccia di pane. Qualche pasticciere e ristoratore la propone anche in versione frolla come una crostata ripiena oppure nella moderna versione di graziosi muffin o tortini monoporzioni da servire a fine pasto. Lo chef cremasco Stefano Fagioli propone, per esempio, una Bertolina di sabbiosa con salsa d\u2019uva fragola. Col tempo si sono moltiplicate molte varianti della ricetta originale a seconda della famiglia e del paese di provenienza.
\nLa protagonista assoluta rimane sempre lei, l\u2019uva Clinton, nata da inneschi su vitigni autoctoni, falcidiati dalla distruzione dei vigneti procurati dalla filossera e da una serie di malattie della vite che hanno minacciato la vite europea. Questa antica pianta, giunta in Europa dall\u2019 America all\u2019inizio del ventesimo secolo (intorno al 1820), seppe far riprendere la coltivazione dell\u2019uva nel nostro territorio e in alcuni distretti vinicoli veneti e friulani e ci regala ancora tutte le emozioni legate ai viaggi, ai territori lontani e agli incontri di innesti, in cui la natura sa dimostrare tutta la sua resilienza. Non era invece molto amata per la preparazione del vino, il \u201cCremasch\u00ec\u201d, che in terra cremasca non ha mai riscosso molto successo e anzi veniva denigrato dagli enologi. Era un vino dal colore intenso che macchiava e lasciava una traccia molto intensa nei bicchieri.<\/p>\n

Le signore di una volta usavano solo questo tipo di uva per le loro bertoline, un\u2019uva dal sapore fruttato che veniva coltivata dentro le mura di Crema (le cerchie murarie) per evitare i dazi e ancora oggi esiste un quartiere a Crema, il \u201cPergoletto\u201d, caratterizzato proprio dalle pergole di uva clinton, chiamata \u201cuva cremaschina\u201d in ricordo degli antichi filari.<\/p>\n

Questa torta, che si pu\u00f2 considerare casalinga nella sua ideazione, ha riscosso cos\u00ec tanto successo nel tempo da diventare l\u2019oggetto di una festa a lei dedicata in piazza Duomo a Crema nel mese di settembre dal 1980. Sulla sua origine circolano diverse storie curiose: alcuni, come racconta una leggenda medievale, collegano il nome della torta a due contadini un po\u2019 rozzi ma astuti (Bertoldo, Bortolo o Bertoldino). Altri invece propendono per la storia di due donne di Trescore Cremasco (un paesino vicino Crema) proprietarie di un panificio che l\u2019avrebbero creata, tra focacce e pan di mistura. Studiosi locali parlano di una \u201cfocaccia con farina gialla o bianca con ripieno d\u2019uva e frutta cotta\u201d e voci popolari raccontano come \u201cs\u00f2i da pasta e s\u00f2i d\u2019\u00f6a generosamente combinati con zucchero e olio\u201d fossero capaci di allietare le tavole famigliari.<\/p>\n

Per chi non l\u2019ha mai assaggiata questa torta sar\u00e0 una scoperta curiosa, un concentrato infinito di profumi e gesti lenti.<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div>

Prima proposta di Antonio Bonetti (Chef e rappresentante de \u201cLe tavole Cremasche\u201d)<\/h3>\n
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Ingredienti<\/h4>\n

Farina 00 q.b.
\n350 gr di farina di mais fioretto
\n150 gr di uva fragola o uva clinton
\n500 gr di olio extravergine d\u2019oliva
\n4 cucchiai di zucchero semolato
\n80 gr di sale
\nUna presa di lievito di birra (12 gr circa)
\nAcqua q.b. (300-350 cl)
\nZucchero per la superficie<\/p>\n

Preparazione<\/h4>\n

Unire in modo omogeneo le due farine con lo zucchero, aggiungere l\u2019olio extra vergine d\u2019oliva e il lievito sbriciolato e sciolto in poca acqua tiepida.
\nImpastare unendo lentamente altra acqua fino a quando otterrete un impasto morbido ma non acquoso.
\nFare lievitare l\u2019impasto per un\u2019ora sino al raddoppio del suo volume.
\nA quest\u2019impasto unire met\u00e0 dell\u2019uva mescolando e distribuire sopra il resto facendolo affondare bene nella pasta con le dita. Completare con lo zucchero. Mettere in forno a 170\/180\u00b0 per 45 minuti circa fino alla doratura della superficie.<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div>

Seconda proposta della vincitrice di un\u2019edizione della Sagra della Bertolina<\/h3>\n
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Ingredienti<\/strong><\/h4>\n

1\/2 kg di farina 00
\n7 etti di uva nera per Bertolina gi\u00e0 sgranata
\nUna manciata di farina di mais
\n2 manciate pi\u00f9 10 cucchiai di zucchero
\n2 uova intere
\nMezzo etto di burro
\n1 tazzina da caff\u00e8 di olio d\u2019oliva
\nLatte
\nLievito per dolci
\nUn cucchiaino da caff\u00e8 di sale fino<\/p>\n

Preparazione<\/h4>\n

Mescolare in una ciotola il burro fuso con le due manciate di zucchero e le uova, unire gradualmente le farine, il sale e il latte sufficiente per ottenere una pastella che si possa stendere con la forchetta, unire quindi l\u2019olio e da ultimo il lievito passato al colino. Amalgamare molto bene.
\nUngere la tortiera con il burro, spolverarla con la farina e, aiutandosi con la forchetta, stendere un primo strato di pasta, corrispondente a circa un terzo dell\u2019impasto.
\nCoprirlo con met\u00e0 dell\u2019uva, leggermente infarinata, senza lasciare liberi i bordi, e cospargere con tre cucchiai di zucchero e un filo d\u2019olio.
\nStendere un nuovo strato di pasta, ancora uva, zucchero, olio e infine la pasta di copertura.
\nLisciare la superficie con le dita unte e cospargere con tre cucchiai di zucchero, un filo di olio anche tutto intorno ai bordi.
\nMettere in forno preriscaldato, a 200\u00b0, per 40\/50 minuti.
\nLa superficie deve risultare di un colore dorato tendente al marrone.<\/p>\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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Raccolta degli articoli pubblicati sul sito della FICE<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1383,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"disable_featured_image":false,"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"off","neve_meta_content_width":70,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-1358","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articoli-fice"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1358","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1358"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1358\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1388,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1358\/revisions\/1388"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1383"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1358"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1358"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1358"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}