{"id":1612,"date":"2025-05-31T09:58:05","date_gmt":"2025-05-31T07:58:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/?p=1612"},"modified":"2025-08-18T10:16:07","modified_gmt":"2025-08-18T08:16:07","slug":"il-biscotto-mostaccino-di-crema","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/2025\/05\/31\/il-biscotto-mostaccino-di-crema\/","title":{"rendered":"Il biscotto mostaccino di Crema"},"content":{"rendered":"
\n
\n\t

Dalla raccolta degli articoli pubblicati sul sito della FICE a cura di Annalisa Andreini.<\/strong><\/p>\n

Il Mostaccino \u00e8 un biscotto speziato tipico della citt\u00e0 di Crema, preparato esclusiva-mente nei confini cittadini: rappresenta il primo prodotto De.Co del Comune di Cre-ma. In dialetto cremasco viene chiamato \"Mustac\u00ec\", un termine che deriva probabilmente da un modo gentile popolare di indicare la forma ovale del volto di un bambino.<\/p>\n

Il biscotto infatti ha una caratteristica forma a losanga.<\/p>\n

Una ricetta storica, scritta in una documentazione non datata, elenca i suoi semplici ingredienti: 24 once di farina bianca (ogni oncia corrisponde a 28 grammi), 24 once di zucchero, grasso e alcune droghe a piacere. \u00c8 stata tramandata ai pasticceri cittadini dall'architetto Marco Ermentini e dallo storico droghiere di Crema, Amilcare Cazzamalli (oggi novantenne e socio fondatore della Confraternita del Tortello cremasco), che ha rifornito per generazioni i cittadini cremaschi ed era specializzato nella fornitura degli ingredienti per la farcia del tortello cremasco.<\/p>\n

La ricetta, attualizzata, oggi viene utilizzata da alcuni pasticceri cremaschi, che la se-guono in modo scrupoloso, con alcune piccole varianti solo nella scelta delle spe-zie, un mix di droghe, che devono essere opportunamente bilanciate affinch\u00e9 nes-suna prevalga sulle altre.<\/p>\n

Lo studio di un'alchimia perfetta.<\/p>\n

Gli ingredienti sono farina bianca, zucchero, burro, uova, cacao, farina di mandorle (o mandorle tritate) e la combinazione di al-cune spezie: cannella, noce moscata, chio-di di garofano, macis, semi carvi, anice stellato, semi di coriandolo, pepe nero(facoltativo).<\/p>\n

La prerogativa della preparazione di questo biscotto \u00e8 quella di partire da un impasto gi\u00e0 cotto e solitamente si predilige il Pan di Spagna secco. Un tempo si utilizza-vano anche gli avanzi di pasta frolla. Alla base gi\u00e0 cotta e sbriciolata si aggiungono poi man mano gli altri ingredienti. Una volta realizzato l'impasto, dopo il consueto periodo di riposo, viene steso a mano con l'ausilio di un mattarello o della sfogliatrice.<\/p>\n

E arriva cos\u00ec il momento del taglio dei bi-scotti: si utilizza uno stampo a losanga o uno stampo a cartoncino a forma di foglia, che poi si taglia col coltello. La cottura finale dei biscotti, posizionati in modo distanziato sulle teglie da forno, vie-ne fatta una sola volta. Il biscotto Mostaccino viene venduto in al-cune pasticcerie e panetterie cremasche sfuso o confezionato e, tra gli ingredienti, compare in modo evidente il logo della Denominazione Comunale d'Origine.<\/p>\n

Ipotesi sulla sua storia<\/h3>\n

L'ipotesi pi\u00f9 accreditata \u00e8 che il biscotto Mostaccino sia nato a Crema, favorito dai commerci che intercorrevano tra la citt\u00e0, sotto il governo della Serenissima, e Venezia in epoca rinascimentale: due territori da sempre ricchi di tradizioni e prodotti culinari. Le testimonianze lo attestano intorno alla met\u00e0 del XVII secolo.<\/p>\n

Le spezie, che giungevano da Venezia, viaggiavano per tempi molto lunghi attraverso galee e ter\u00adritori spesso sconnessi e quindi si potevano facilmente inumidire e deteriorare, cos\u00ec all'epoca po\u00adtrebbero aver pensato all'alternativa di realizzare un biscotto secco, che le potesse racchiudere e conservare pi\u00f9 a lungo.<\/p>\n

Nacque cos\u00ec, probabilmente, il biscotto Mostaccino, che si presentava come un prodotto pi\u00f9 facil\u00admente trasportabile e conteneva gi\u00e0 al suo interno l'insieme di spezie dosate in modo equilibrato. Una leggenda popolare racconta che le spezie viaggiavano dentro dei forzieri, piccoli bauli e casset\u00adtoni per andare poi ad arricchire le tavole imbandite della nobilt\u00e0. Quando sono giunte nelle cucine delle famiglie nobiliari cremasche qualche massaia o donna di servizio pu\u00f2 aver pensato di racco\u00adgliere i rimasugli delle spezie (mischiate fra loro) contenute in uno di questi cassettoni e di impa\u00adstarle per realizzare un biscotto speziato, partendo da una base gi\u00e0 fatta e disponibile in cucina. Si usavano per esempio gli avanzi della pasta frolla o le rimanenze delle torte morbide da credenza.<\/p>\n

Il Mostaccino, quindi, potrebbe essere stato ideato proprio da questo tentativo di recuperare le spe\u00adzie e questo spiega perch\u00e9 si trova solo nella citt\u00e0 di Crema e non nel territorio circostante.<\/p>\n

A giustificare il legame profondo tra la Regione Veneto (e l'aria d'Oriente) e la citt\u00e0 di Crema \u00e8 la presenza di alcuni biscotti, che evidenziano l'uso massiccio delle spezie nell'impasto.<\/p>\n

Le spezie fungono perci\u00f2 da filo conduttore.<\/p>\n

Originari di Bassano del Grappa sono, ad esempio, i \"Forti bassanesi\", biscotti speziati di colore mar\u00adrone scuro realizzati con melassa, cacao amaro, farina, zucchero, mandorle, burro, uova, briciole di Pan di Spagna e spezie (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero), molto vicini al Mo-staccino nel sapore, nella forma e nella consistenza.<\/p>\n

Altro biscotto molto simile al Mostaccino \u00e8 il biscotto tipico veneziano \"Florian\", anch'esso forte\u00admente speziato.<\/p>\n

Un'altra ipotesi plausibile per la nascita del biscotto tipico cremasco \u00e8 quella austro-ungarica, che ha influenzato in parte la tradizione gastronomica cremasca con un'alternanza tra dolce e salato e la prevalenza dominante delle spezie, tra cui soprattutto cannella, pepe nero, noce moscata, semi carvi e anice stellato.<\/p>\n

Un esempio affine al Mostaccino si potrebbe riscontrare nel biscotto speziato \"Speculoos\", tipico del Belgio (apparso nel corso dell'Ottocento), e dei Paesi Bassi. \u00c8 di colore bruno ed \u00e8 a base di burro, zucchero di canna, miele e spezie, tra cui cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e pepe nero. Il nome stesso sembra derivare proprio dal latino e indicare la presenza delle spezie.<\/p>\n

In comune con il Mostaccino ha il profumo intenso, il colore marrone-nocciola e l'utilizzo di uno stampo ma non la consistenza perch\u00e9, a differenza del Mostaccino, che \u00e8 molto secco, risulta pi\u00f9 friabile. Entrambe le ipotesi storiche sono comunque strettamente collegate al commercio, che in\u00adteressava la citt\u00e0 di Crema, come uno dei punti nevralgici della pianura padana tra Oriente e Occi\u00addente, e all'utilizzo delle spezie, che giungevano a Crema da diverse realt\u00e0 geografiche e che hanno poi contaminato la cucina originaria del territorio conferendole dei sentori particolari.<\/p>\n

Pertanto, le due ipotesi si integrano e compensano a vicenda.<\/p>\n

Come pu\u00f2 essere degustato?<\/h3>\n

Pu\u00f2 essere gustato in purezza come biscotto secco, anche in abbinamento ad un vino liquoroso, ma il suo utilizzo primario \u00e8 legato alla preparazione del ripieno del tortello cremasco, in cui vie-ne grattugiato e amalgamato agli altri ingredienti.<\/p>\n

\u00c8 sempre stato utilizzato per valorizzare la ricetta di questo piatto tipico del territorio e ottimizzare l'utilizzo delle spezie, che altrimenti sarebbero risultate pi\u00f9 dispendiose da reperire, da dosare e utilizzare. Ha avuto, quindi, (e ha tuttora) la funzione di dare lustro e ricchezza al tortello cremasco, conferendo alla farcia un gusto e un sentore unici. Ha rappresentato uno strumento utile per gestire la grammatura delle numerose spezie in modo equilibrato.<\/p>\n

Col tempo \u00e8 diventato sempre pi\u00f9 di uso e consumo nella citt\u00e0 di Crema, tanto da comparire anche in altre preparazioni dolci e salate. Lo si ritrova sia in ricette antiche, come i ripieni di alcune carni da cortile o in abbinamento alla verza (per una famosa ricetta cremasca chiamata \"Pip\u00e8to\", uno stufato preparato con verza, parmigiano, burro, uovo e aglio) che in ricette pi\u00f9 moder-ne e in recenti sperimentazioni, come il Caff\u00e8 Cremaschino e il biscotto \"Spisigh\u00ec\". \u00c8 stato anche utilizzato come base di un tiramis\u00f9 al bicchiere durante la Festa del Torrone di Cremona edizione 2024.<\/p>\n

Presentazione della De.Co.<\/h3>\n

Durante la Festa del Salame Nobile Cremasco edizione 2025 l'assessore al commercio di Crema Franco Bordo ha presentato, insieme alla Confraternita del Tortello Cremasco, la relazione sul biscotto Mostaccino preparata e redatta dalla Commissione De.Co. di Crema.<\/p>\nngg_shortcode_0_placeholder\n<\/div>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Raccolta degli articoli pubblicati sul sito della FICE<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1620,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"disable_featured_image":false,"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"off","neve_meta_content_width":70,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-1612","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-articoli-fice"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1612","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1612"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1612\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1619,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1612\/revisions\/1619"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1620"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1612"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1612"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.confraternitadeltortellocremasco.it\/-\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1612"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}