La De.Co. È scoccata l’ora del mostaccino

Testata: La Provincia.

CREMA È realtà la denominazione comunale di origine del mostaccino, il biscotto che fa parte degli ingredienti del tortello dolce cremasco. Ieri l’annuncio dell’assessore al Commercio Franco Bordo, affiancato dai componenti della commissione Filiberto Fayer, Annalisa Andreini e Antonio Bonetti . «La commissione ha completato l’iter di apprendimento del prodotto tipico cremasco e dunque la giunta ha dato il via libera al disciplinare che dovranno seguire tutti coloro che vorranno produrre un mostaccino, che possa avvalersi della De.Co, risultando conforme alla ricetta iscritta sul registro della denominazione comunale di origine». Il mostaccino è un biscotto che viene fatto solo a Crema. Il disciplinare indica ovviamente gli ingredienti, la forma obbligatoriamente a losanga e le dimensioni. «Il nostro auspicio è che il biscotto sia utilizzato non solo come ripieno del tortello dolce, ma anche in purezza o per altre ricette», ha evidenziato Andreini. Completano il gruppo dei commissari Franco Cazzamali e Atti - lio Maccoppi. Il mostaccino è un biscotto dal sapore intenso e speziato. In dialetto locale è chiamato ‘mustacì ’, un termine che richiama la dolcezza e la delicatezza, forse ispirato alla forma ovale del volto di un bambino. La sua ricetta, tramandata nei secoli, prevede ingredienti semplici ma ricercati: farina bianca, zucchero, burro, uova, cacao e un bilanciato mix di spezie tra cui cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, semi di carvi, anice stellato, semi di coriandolo e pepe nero. A piacere si può aggiungere farina di mandorle o mandorle finemente sbriciolate. La caratteristica forma a losanga, lo spessore sottile (2-3 millimetri) e le dimensioni precise (circa 10 centimetri di lunghezza per 4-5 centimetri di larghezza) contribuiscono a renderlo immediatamente riconoscibile. Particolarità della preparazione è l’utilizzo di un impasto già cotto, solitamente a base di pan di spagna secco, che viene sbriciolato e amalgamato agli altri ingredienti fino a ottenere una pasta soda e omogenea. Dopo un periodo di riposo, l’impasto viene steso a mano o con la sfogliatrice, tagliato nella tradizionale forma a foglia e cotto in forno.