Ingredienti
Per la pasta
1 kg di farina 00, acqua bollente q.b.
Per il ripieno
350 gr di amaretti Gallina, 100 gr di uva sultanina, 50 gr di cedro candito, da 2 a 4 mentine, 1 mostaccino, 150 gr di grana padano stagionato, 1 tuorlo d’uovo, un poco di buccia di limone grattugiata (a discrezione), da 2 a 4 cucchiai di Marsala secco, 1 pizzico di noce moscata.
Per il condimento
400 gr di burro fuso, 400 gr di grana padano 12 mesi, salvia (a discrezione).
Preparazione
Preparazione del ripieno
Premessa: il vero tortello cremasco non ama il frullatore per cui gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello. Non vanni mai frullati. L’uvetta deve essere ammollata nel Marsala poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato. Riunire le mentine, l’uvetta, il cedro e il mostaccino in una ciotola e aggiungere il grana padano, il tuorlo d’uovo, il Marsala utilizzato per ammollare l’uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine una grattugiata di noce moscata. Se risultasse asciutto, aggiungere ancora un po’ di Marsala. Il ripieno deve essere preparato il giorno prima perché deve riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo fresco coperto da un canovaccio..
Preparazione per la pasta
Mettere la farina sulla spianatoia e incorporare mano a mano l’acqua che deve essere quasi bollente fino ad ottenere un impasto di una consistenza morbida ma non appiccicosa. Per evitare che il tortello si disfi durante la cottura, aggiungere all’impasto un grasso (una noce di burro o un cucchiaio di olio dopo averli sciolti nell’acqua calda dell’impasto). Fare riposare la pasta per circa 15 minuti, quindi procedere alla stesura. Meglio usare una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 mm. Una volta stesa, utilizzare uno stampo rotondo di 5 cm di diametro o uno stampo quadrato di 3 o 4 cm per formare i dischetti o i triangoli dove riporre il ripieno.
Preparazione dei tortelli cremaschi
Riempire ogni dischetto con il ripieno preparato in precedenza. Come indicazione generale, prendere come riferimento ¾ di un cucchiaino da caffè. Chiudere il dischetto o il triangolo con 5 o 7 pizzichi facendo pressione sui bordi. Il vero tortello cremasco è chiuso a mano (in deroga è concessa la chiusura con l’uso della forchetta). Controllare sempre che i lembi siano ben chiusi.
Cottura
Mettere una pentola di acqua salata sul fuoco. Portare a ebollizione l’acqua, quando l’ebollizione è al massimo, aggiungere un bicchiere di acqua fredda, quindi aggiungere i tortelli cremaschi. Portare di nuovo a ebollizione e cuocere lentamente i tortelli da un minimo di 15 a un massimo di 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta.
Condimento
Su un tavolo preparare una zuppiera, il formaggio grana, alcune foglie di salvia e la pentola che contiene i tortelli. Il segreto è quello di condire a strati: tortelli, burro, grana padano e salvia. Esauriti i tortelli, coprire con un coperchio e lasciare riposare per tre minuti, quindi servire in fondine calde.