Testata: Il Nuovo Torrazzo
L'anteprima della quarta Festa del Salame Nobile Cremasco è andata in scena nel tardo pomeriggio di venerdì in sala Ricevimenti, quando il Tortello Cremasco (dopo il Mostaccino, suo ingrediente determinante) ha ottenuto ufficialmente la De.Co. (Denominazione Comunale). La Commissione ha lavorato sodo ed è arrivata al traguardo. D'altronde la festa, oltre al nobile insaccato, è dedicata agli altri prodotti tipici del territorio.
La De.Co. è un utile strumento per certificare la qualità e l'identità del prodotto, ma anche per farlo conoscere sempre più al di fuori del nostro territorio, aprendo nuovi canali di vendita. Ingredienti e ricetta, d'ora in poi, saranno tutelati, ma non solo questo. Dopo il sindaco Fabio Bergamaschi e l'assessore al Commercio Franco Bordo, Filiberto Fayer, a nome della Commissione, presente anche con altri membri, ha descritto l'eccellenza del nostro Tortello tra storia, frammentazione e futuro.
PATRIMONIO CULTURALE
"Il Tortello Cremasco è oggi un prodotto artigianale presente in un mercato frammentato, dove spesso la mancanza di una codificazione ufficiale rende difficile per il consumatore distinguere quale sia la ricetta più autentica e rispettosa della tradizione in relazione anche alla qualità. La tradizione culinaria cremasca, definita un 'unicum' nazionale, merita maggiore visibilità per preservare il suo valore culturale ed economico': ha premesso Fayer. Spazio, poi, al logo, simbolo ufficiale che comunica bene i valori di tradizione artigianale secolare (la chiusura manuale pizzicata), qualità superiore garantita dal disciplinare, appartenenza alla comunità cremasca e autenticità del processo produttivo.
"Il Tortello Cremasco non è solo un alimento, ma un patrimonio culturale che custodisce tecniche di lavorazione tramandate da generazioni. Rappresenta l'identità del territorio influenzata dai commerci veneziani della Serenissima e narra la storia delle grandi occasioni e delle sagre di paese", ha affermato il relatore, illustrando alcune slide.
CARATTERISTICHE SALIENTI
Detto delle antiche derivazioni veneziane del piatto, una rarità che non trova simili in tutta la Penisola, la De.Co. certifica che il Tortello Cremasco è una pasta ripiena composta da un involucro di pasta "matta" (o con pochissimo uovo) e da un ripieno costituito dall'amalgama di numerosi ingredienti.
La ricetta tradizionale del ripieno rimanda a quella proposta dall'ormai storica Drogheria Cazzamalli e dalle altre drogherie cremasche, che per anni hanno fornito - e forniscono ancora - ingredienti e dosi. Come un po' in tutte le ricette tradizionali, le dosi cambiano a seconda dei paesi e all'interno delle singole famiglie. La sigillatura deve avvenire a mano con 3-5 pizzichi. La proporzione tra la pasta e il ripieno deve esse-re uguale (pasta 50% e ripieno 50%).
La De.Co descrive le modalità di preparazione della pasta, del ripieno, il confezionamento del Tortello, l'area di produzione, fino alla ricetta, con la specifica che "soprattutto del ripieno sono innumerevoli. Ogni famiglia ne custodisce una propria tra-mandata da generazioni':
Come esempi sono riportate le ricette formalmente deposi-tate, una della delegazione cremasca dell'Accademia Italiana della Cucina e l'altra della Confraternita del Tortello Cremasco.
TORTELLI BENEFICI
A proposito, grande partecipazione, quest'anno, della Confraternita del Tortello Cremasco alla Festa del Salame. Oltre al consueto banchetto in piazza Duomo, in questa edizione è stato organizzato un laboratorio di cucina interattivo per bambini e ragazzi dai 3 ai 16 anni in collaborazione con l'Istituto Sraffa di Crema e l'associazione Milk-Ets di Pandino (ne parliamo a pagina 33, nella sezione Scuola).
SALVA CREMASCO
Nel bel mezzo della Festa del Salame, domenica mattina ha fatto il suo brillante esordio anche la Confraternita dei Cavalieri del Salva Cremasco (qui sopra) del presidente Paolo Patrini con l'incontro Conoscere e apprezzare l'eccellenza casearia cremasca, frutto della nostra tradizione.
LG
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